2008年04月30日

パン2品

20080429panini1.jpg

復活した酵母を使ってパン作り。
酵母ver.1に比べ、酵母のみ純粋培養したようなものですが、その辺どうなのか?

20080429bread1.jpgいつものパン

パン酵母として具合を見るには、一番数作ってるこれかなと。。
一次発酵(25℃)で2倍に膨らむのに4時間弱。2次発酵(30℃)で40分。ver.1より短くなったようですが、冬と春って季節の違いのほうが大きいかな。
味は意外にも以前とほとんど同じ・・・しかし、いろいろ混ざってる中から見分けられる舌ではないので、自身なし。



20080429panini2.jpg米粉混合パニーニ(?)

朝食用に試作。
米粉150g、超強力粉150g、砂糖大さじ2、塩小さじ1、水140cc、酵母種大さじ2

食感はやはりもっちりしてきて、味も餅っぽくなりました。いちばん上の写真のように塩気のあるモノを挟むのがよく合うようです。



2番目のパンの生地は、前夜一次発酵までやって、冷蔵。朝、冷たいままヘルシオへ入れ、2次発酵(35℃)&焼成(170℃)とやりました。
冷蔵前後の生地にはほとんど変化が見られず、低温にすることで酵母の活動はかなり抑制されてる様子。しかし、2次発酵に80分かかり、焼きたて朝食パンをこの方法で提供するのは無理っぽいです。

酵母2.0ですが、今のところ1.0と比べて明らかな違いは見つけられません。発酵にかかる時間もほぼ同じ、あまり特徴のなかった味も香りもほぼそのまま。油脂等入れず、発酵に時間をかけるためか、材料の風味や旨味はそれなりに感じられるような。。
まあ育て方が違ってても同じ酵母。至極当然の帰結というべきか?
posted by TA at 01:09 | Comment(2) | TrackBack(0) | パン作り

2008年04月22日

パン酵母復活

20080422yeast1.jpg

また酵母の顕微鏡写真です。
前回の写真と大差ないんですが、培養後の様子です。
若干艶とハリがいいような気がしてるのは、撮影技術が向上したのか、飼育者のひいき目か?

20080422yeast2.jpg
ビン底の沈殿物

植え付けを終えて2日後の様子です。
酵母らしき沈殿物がビンの底に1〜2ミリ。
楊枝の先にちょこっとしかなかったモノがこんなに増えました。
試験管のほうもほぼ同様ですが、ブドウジュースのほうがよく増えているようです。


20080422yeast3.jpg
培養液増量

さらに2日後、容器を移し替え、培養液を増やしました。
ビンは煮沸消毒して使用。ブドウジュースとジャガイモスープで量が全然違うのは、ジャガイモスープを濾し切れなかったため。ジャガイモの煮出し汁をコーヒー用のペーパーフィルターで濾したのですが、目詰まりしてしまいまして。。

20080422yeast4.jpgシュワシュワ

そして2日後、ブドウジュースのほう。フタを緩めるとシュポン、液面はシュワシュワ。香りは甘いワイン。少し飲んでみると、炭酸の利いたブドウ飲料にアルコールを混ぜたような味。甘ったるさがなくて結構いけます。とりあえずこちらを先行させることに。
全粒粉を振り入れると、途端に写真のように噴き出しそうな勢いでシュワシュワ。エサとしてブドウ糖を3g入れ、お好み焼きの生地程度の固さに練って、室温で静置。

20080422yeast5.jpg
3時間後

暖かい日だったせいか3時間で2倍強に膨張。
最初にパン種を起こした時もこんな感じでした。
たぶん順調。

ジャガイモスープで培養してるほうもこうなるといいけど。


20080422bread1.jpgパンにしてみる

翌朝、出勤前に生地づくり。といってもホームベーカリー任せ。
材料:強力粉300g
   砂糖大さじ2
   塩小さじ1
   水180cc
   パン種大さじ3
練りあがりをボウルに移し、ラップをかけて室温保存。

20080422bread2.jpg
一次発酵(13時間)後

仕事から帰ってきたときの様子。
ラップがはち切れそう。ちょっと時間長すぎました。見事に過発酵。
平日にやるにはちょっと無理がありましたね。
これじゃスカスカのパンになるだろうなと、テンションだら下がり。


20080422bread3.jpg出来ました

一応成形し、2次発酵40分。190℃で17分焼成。
出来あがったのが写真のようなパン。焼きがイマイチ。
匂いは、ややイースト臭さが強めな気がしますが、焼きたての香ばしさもあっていい感じ。外側はカリッとはいかず少し柔らかめ。その分(?)内部はふんわり。味は、酸味が若干感じられるものの、意外にも小麦の旨味が残っています。

翌朝、朝食に出すと、子どもたちがパクパク食べてくれ、ホッ。
パン種復活自体はまあまあ成功した模様。

酵母培養面白いですね。専門家からすると危なっかしくて見てられなかったりするかもしれませんが。。
いろんなものから酵母採集してみたくなりました。
posted by TA at 23:51 | Comment(4) | TrackBack(0) | パン作り

2008年04月14日

酵母培養

20080412yeast.jpg

久しぶりの書き込みです。

パン作りは相変わらず週一程度でやっていたのですが、忙しくしている間に遠足ブドウ酵母のパン種の世話を怠ってしまいました。
数日常温で置いてしまってそのまま冷蔵庫に入れた数日後、フタをあけると、なんだかいつもの香りと違って別の発酵食品のようなにおい。舐めてみると酸っぱい。
こりゃ〜雑菌が入ってしまったかな〜
・・・なんて思いつつ、またそのまま冷蔵庫に1か月以上放置。

今回一念発起して、再生を試みることに。。
寒天培地を作り、パン種の一部を培養して、酵母を選別後、さらに培養という計画。
ただ、菌の純粋培養には危険が伴うらしいのであくまでも慎重に。

20080218kenbikyo.jpg材料と道具

酵母用の培地は、本やネットで調べると、ブドウ糖とペプトンを配合すればいいらしい。ブドウ糖や寒天は、近所のドラッグストアで調達。ペプトンは、ドライイーストを精製水で溶いてしばらく放置したもの(以降、酵母エキス)で代用。
道具は、樹脂製の滅菌シャーレ、試験管、顕微鏡、ガラス棒、ビニール袋、鍋などなど。滅菌シャーレや試験管はネット通販やオークションで手に入ります。

20080409liquid.jpg寒天液

ブドウ糖3g
酵母エキス1.5g(ドライイースト重量)
粉寒天2g
精製水100cc

耐熱容器に材料を入れ、レンジで2分。

20080409uetsuke.jpg培地製作

寒天液が熱いうちに、シャーレへ注ぎ入れます。
このあとフタをして、鍋で蒸したのですが、熱でシャーレが変形してグチャグチャ。
再度寒天液を作り直すところから始めましたが、写真は撮り忘れ。左の写真は失敗する前のもの。
蒸すことができないので、素早く寒天液を注入してフタを閉め、それでよしとしました。雑菌が混入してないことを祈りつつ・・・

20080409uetsuke.jpg
植え付け

パン種を一部取り出し、精製水で溶きます。
消毒したガラス棒(マドラー)の先に溶液を浸し、シャーレのフタをあけ、培地の上にシュルシュルシュルと塗りつけ、すぐに閉めます。


20080409hozon.jpg
保存

植え付けたシャーレをビニール袋に入れ、消毒用アルコールを霧吹きで吹き付け密閉。熱帯魚水槽の上(約25℃)で3日程放置。

20080412schale.jpg3日後の様子

塗りつけた軌道上に白い点がポツポツと。真白で少し盛り上がっています。
これをアルコール消毒したプラスチック製の楊枝ですくい取り、顕微鏡で見たところ、最初の写真のような状況。写真はカメラ付携帯を顕微鏡に密着させて撮影しました。
10か所ほどの白点から採取して観察しましたが、全部同じような感じ。酵母の特徴であるたまご型をしてはいますが、出芽状態や出芽痕を確認するまでには至りませんでした。


パン種を酸っぱくした原因菌が検出出来てないし、自分の見てる菌が酵母だという確信がなんとなく持てない状況ではありましたが、結局、元気のよさそうな(?)白点を顕微鏡で確認しつつ、培養することにしました。

培養液は、ブドウジュースとジャガイモスープの2種類。ブドウジュースは市販の濃縮還元100%のもの。ジャガイモスープは、tsukuru.netというSNSで生物出身の方から教えてもらった寒天培地のレシピをもとに寒天を加えず液体としたもの。

この培養液を試験管やガラス瓶に入れ、アルミホイルでフタをして、30分蒸して殺菌し、冷ましておきます。

酵母の植え付けは、コンロをごく弱火にして、その上の軽い上昇気流の中で行いました。雑菌を混入させない対策で、これも前出の生物出身の方に教えてもらいました。

植え付けが終わった状態が下の写真。これをビニール袋に入れて25℃キープにしているのが今の状態。
さてさて、どうなることやら。。

20080412shikenkan.jpg
posted by TA at 00:52 | Comment(0) | TrackBack(0) | パン作り

2008年01月27日

遠足ブドウ酵母

20080126oven.jpg

昨年の11月のこと。
長女NAがブドウ狩り遠足に行き、何房か持ち帰ってきました。
これがすっごく甘い。聞くところによると、無農薬有機栽培らしい。

娘たちが寝静まり、冷蔵庫には残ったブドウ・・・
子どもの楽しみを奪うのはと思いつつ・・・

20080126raisin.jpg20080126yeast1.jpg

かねてからやりたかったパン種用の酵母採取を決行。

きれいに洗ったガラスビンにブドウを入れ、水をひたひたに注ぎ、冷蔵庫へ。

本やWebで調べるといろんな方法があるようです。ここでは日本の伝統「きもと造り」を参考にしました。酵母といえば日本酒。近代醸造が始まる前に行われていたのがきもと造り。乳酸菌の酸と酵母のアルコールで雑菌を排除するらしい。
参考といっても、スタートで低温キープ、いい頃合いで温度を上げるというだけの超簡略版。

スタートから、昼間冷蔵庫、夜は室内。低温に強いらしい乳酸菌の勢力拡大が狙いです。
本当は6℃程度を維持するのがいいらしいけれど。

毎日、変化がないか眺めつつ、匂いも嗅いで・・・
匂いに変化アリと判断したのは10日ほどしてから。時間がかかり過ぎかな。途中出かけて数日冷蔵庫に入れっぱなしだったりしたせいでしょうか。微妙な酸っぱい匂いがしてきたので、おそるおそる味見してみると、微妙な酸味と甘み。

まあいいかと次の段階、24時間室内保管。ただし、昼間でもあまり温度が上がらない場所。
乳酸菌から酵母へのスムースな政権交代を目指します。

1日、2日は、大して変化は表れず。しかし、3日後帰宅すると、液面に泡がプクプク。
匂いを嗅ぐとかすかなアルコール臭。来たか?

そして次の日、ブドウ表面やビンの底からフツフツと泡が・・・
匂いを嗅ぐと、アルコール臭にむせました。来た来た♪
味見してみたところ、出来損ないのスパークリングワイン。

さらに次の日、実と液体に分離。採れた液体は100ccほど。
実のほうを食べてみると、案外しっかり弾力が残っていましたが、甘みはすっかり抜けて、味は液体のそれそのものでした。

20071208yeast1_s.jpg20071208yeast2_s.jpg

液体に全粒粉を100gほど入れ、ハチミツをひと垂らししてかき混ぜ、待つこと4時間。ビンに半分ほどだったのが、ほぼ倍に膨らんで写真右のような状態。

20071209bd1_s.jpgこの酵母種を使ったパン

本来は、小麦や水で倍々に増やしていき、安定させるらしいのですが、容器も限られているので、半分取って、材料を継ぎ足しました。で、取った分でパン焼き実験。
ホームベーカリーの天然酵母モード。
果たして膨らむのか〜なんて心配をよそにあっさりと出来てしまいました。
ただ、味や香りは期待してたオリジナリティを感じさせるようなクセはなく、普通のパンの風味。

その後、エサにリンゴジュースや黒砂糖、スポーツドリンクなどを与えたり、いろんな産地の粉を混ぜたりするも、独特な風味が付く気配はなし。とはいえ、パン酵母としては使えるので、継ぎ足し継ぎ足し使い続けてきていて、家では「遠足ブドウ酵母」と呼んでいます。

20080126yeast2.jpg20080126yeast3.jpg

上記はごく最近の状態。依然活動は活発。
週一程度の頻度でパン作りに使っています。普段は冷蔵庫に入れ、使う前日に出して、小麦粉、水、エサを与えます。パン作りには、粉300gに対し、100g使います。使った残りに、また小麦粉、水、エサを混ぜ、一日置いて、冷蔵庫に戻します。

20080126homebakery.jpg
普段のパン作りでは、生地を練るのにホームベーカリーを使います。
最近は、最初からある程度のレーズンを混ぜてしまうのが我が家の作法。砂糖の代わりです。練上がるとほとんど形がなくなって混ざってしまいます。生地自体が甘くなりそうですが、ブドウから採れた酵母のせいか、甘み成分は喜んで食べてくれるようです。出来上がりにほどほどの風味がついていい感じです。

20080126dough1.jpg全粒粉をたくさん入れたパン

材料
  強力粉200g
  全粒粉100g
  全卵50g
  水110cc
  レーズン40+40g
  クルミ50g


手順を以下に。
パン自体の出来は・・・まだまだ修行中。

20080126dough2.jpg20080126firstleaven.jpg
20080126benchtime.jpg20080126form1.jpg
20080126form2.jpg20080126form3.jpg
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20080126form6.jpg20080126secondleaven.jpg
20080126coups.jpg20080126baked.jpg
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posted by TA at 22:30 | Comment(4) | TrackBack(0) | パン作り

2007年11月22日

手作りパン勉強会α

20071118bd1.jpg

日曜日、パン作り勉強会を実験的に開催。
tsukuru.netというSNS内に手作りパン倶楽部というのを立ち上げ、パン作り歴○○年の「栃木の」さんとともに、今回の開催となりました。
参加者は相方SAのお知り合いの方々。場所は近所の公民館。
準備が十分に出来ず、段取りも悪かったのですが、栃木のさんはじめ集まった皆さんのおかげで、美味しいパンが焼けました。

20071118bd2.jpg
計量

作るパンは、セミ・ハードパンとシナモンレーズンロール。
粉は、リスドォルと春よ恋。今回は、インスタントイーストを使用。分量比はおそらく一般的なもの。
粉はもちろん、砂糖やバターもグラム単位で正確に計量します。
また、温度管理も大切なようです。
今まで私は、粉と水分量以外はいい加減でした。


20071118bd3.jpg混練

バター以外の材料を混ぜ、まとまってきたら台に移してこねます。
台の上では、こねるというより打ち付けてたたむの繰り返し。途中、指先で生地を薄く広げ、出来具合をチェック(グルテンチェックというらしい)
2つの生地を仕上げるのに合計1時間以上。
生地が少し固く、予想以上に時間がかかりました。
その後、バターを練り込んで(これが大変)、完了。滑らかで張りのある生地が出来ました。

20071118bd4.jpg成形

一次発酵で2.5倍程度になったところで、やさしく空気を抜く。
生地を適当な大きさにカットし、丸めてベンチタイム。丸めは、グルテンを断裂させないように、層状にきれいに仕上がるよう丁寧に行う。
乾燥に対する配慮とか、実習だからこそ分かることがたくさんありました。
写真は、セミ・ハードパンにクープを入れているところ。

20071118bd5.jpg焼き上がり

シナモンレーズンロールの焼き上がり。
干しブドウはきれいに水洗いするべきなんだそうです。ラム酒などあらかじめ振りかけてしばらく置いておくといいそうですが今回は省略。

焼き上がった直後に、表面にアプリコットジャムを塗っています。

20071118bd6.jpg集合写真

各人2種類のパン作りをひと通りやろうと欲張ってしまったため、昼食休憩もそこそこにおよそ7時間の実習。しかし、焼き上がったパンの出来に一日の疲れも和らぎました。シナモンレーズンロールはフワフワ、セミ・ハードパンはキメがとても細かく、弾力があっていい味してました。
子ども達も途中、こねたり、丸めたり、参加していました。
パン作りって楽しいですね。

posted by TA at 07:11 | Comment(4) | TrackBack(0) | パン作り

2007年11月04日

アップルロール

20071104appleroll2.jpg

ブログによくコメントしてくれる「栃木の」さんは、パン作りが非常に上手です。作ったパンのことを某SNSによく投稿しています。昨日はアップルロールでした。タイミング的にちょうどよかったので、マネして作りました。

20071103shukaku.jpg
リンゴ狩り


折りしも、昨日は幼稚園の親子遠足でリンゴ狩り。
たらふくリンゴを食べて、さらにみやげにリンゴ。

家でまたそのまま生リンゴを食べるのもなんだな〜なんて思っていたらちょうど・・
仕込み終えたホシノの天然酵母もあるので、よしっということで。。

20071103applecut.jpg20071103applepreserves.jpg
パンに入れる蜜漬けリンゴは、前夜仕込んでおきます。
リンゴ:1個、砂糖:50g、水:100cc
リンゴの皮むきは私TA、イチョウ切りは長女NA。
材料を皿に入れ、レンジで4分。冷まして、冷蔵庫へ。

20071104dough.jpgパン生地

強力粉:300g、バター:50g、卵:50g、砂糖:50g、塩:3g、水:130cc

バター以外を混ぜ、適当なころあいにバターをニギニギしながら混ぜて、粉気がなくなってまとまるまで捏ねる。そして、1次発酵(温度は多分25℃くらい)。2.5倍くらいに膨らむまで6時間ほどかかりました。

20071104rolling.jpg20071104rolled.jpg
1次発酵の終わった生地を2つに分けて丸め、10分ほど休ませます。
その後、1つずつ30cm四方に伸ばし、水気を切った蜜漬けリンゴをパラパラのせてからクルクルと。巻き終わりがはがれないようにきっちり閉じておきます。

20071104leavenning.jpg
カットして並べる

巻き終わった生地をそれぞれ6等分に輪切りにし、型に並べます。
今回、型には、百均で買った紙製のスポンジケーキ型を4センチ高程度に切って使用。
2次発酵は、30℃で1時間。

20071104leavened.jpg
焼成前

2倍程度に膨らんだら2次発酵終了。
表面に溶き卵を塗り、シナモンシュガー(グラニュー糖:大さじ2弱、シナモン:適量)を振りかけます。
オーブンに入れ、180℃20分。
焼き色が薄かったので、さらに200℃で10分程度。


表面サクッで、中はフワフワ。しかし、底面がリンゴからの水分でちょっとべたついてしまいました。でも、口に合ったのか子どももパクパク食べてくれ、あっという間になくなりました。

ちなみに最初の写真でパンの上に乗っている赤いハートは、長女NAが画用紙を切り抜いて作りました。かわいく飾ってくれたのだと思っていたら、パンが少なくなってきた頃、各々の皿の上のハートの数をチェックし、何個食べただの何だのと・・・油断なりません。
posted by TA at 22:58 | Comment(6) | TrackBack(0) | パン作り

2007年07月18日

パン作り

20070715breadbutter.jpg

最近パン作りをはじめました。練りや発酵はホームベーカリーまかせ、焼きはオーブンのパン焼きコースと、手作りとはとても言えませんが。。
日曜に天然酵母パンを試作したのでそのご報告。

20070715yeast1.jpg酵母種

ホシノ天然酵母という市販の酵母種を使用。
これ以前に、インスタントドライイーストや白神こだま酵母も試し、いよいよ生種起こしが必要な天然酵母種で挑戦。
本当はいきなり干しブドウから酵母採ろうと思っていましたが、tsukuru.netSNSでお世話になっている天然酵母パン作りの先生の助言により、まずはパン作り優先と反省し、これを選択。

20070715yeast3.jpg生種起こし

顆粒状の酵母を倍量の水で溶き、24時間発酵させると使用可能になります。発酵は25〜30℃に維持する必要がありますが、室温が26、7℃なので保温対策せずに放置。
水に溶くと、ドロドロの甘酒状態。匂いもそんな感じです。数時間経過するとボコボコと泡立ってきます。匂いはますます甘酒。24時間経過した頃には、泡立ちは収まり、ドロドロからトロトロ状態に変化。

20070715hb.jpg練り&発酵

材料は、生種大さじ2、強力粉300g、砂糖大さじ2、塩小さじ1、水180ccです。ホームベーカリーに全部投入し、天然酵母の食パンモードでスタート。7時間後に食パンになって出てくるのを待つばかり。。
ところが6時間後、コンセントが抜けていることに気付きました。2歳児KAの仕業です。二次発酵も終盤なのに。我が家のホームベーカリーは途中再開できない仕様です。あぁ〜あ〜〜

20070715manju.jpgまんじゅうパン

仕方なくクッキングシートの上にボトッと落とし、さらに20分追発酵。その後、180℃のオーブンで30分。写真のような直径25センチのまんじゅうパンが出来ました。
実は次女に電源抜かれたのは2度め。今回はわりと冷静に(?)対処。というか強力粉にハルユタカというブランド小麦を奮発したこともあって、とりあえず焼きまで完遂させねばと。。

20070715pastry1.jpg20070715pastry2.jpg
レーズンペストリー

子どものリクエストで甘いパンも作りました。パン生地にシナモンシュガーとレーズンを巻き込んだレーズンペストリーというパンです。こちらはインスタントイーストを使用。1時間で一次発酵まで終わります。
しかし、こちらも見栄えはイマイチ。

20070715sns.jpgSNS画面

今回の生種起こしでは、SNSに状況をレポートすると、それに対しアドバイスが書き込まれ・・とネット指導を拝受。初めての生種起こしで自分だけでは判断を誤っていたかもしれません。感謝感謝です。
ちなみに15日は私の誕生日で、mixiもこちらも誕生日バナーが表示され、こんなオジサンにはもったいないメッセージやコメント。お心遣いありがとうございました。

出来上がったパンがメインの誕生祝い兼夕食。
まんじゅうパンですが、これが意外や意外イケました。フランスパンをよりふんわりさせたような、外側カリカリ、中はしっとり。吟醸香に似たやわらかい香りに、小麦の味なのでしょうか旨みがじわっ。バターをちょこっと付けただけでバクバク。あっという間になくなりました。
20070715meal.jpg
posted by TA at 03:03 | Comment(8) | TrackBack(0) | パン作り
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