2008年04月30日

パン2品

20080429panini1.jpg

復活した酵母を使ってパン作り。
酵母ver.1に比べ、酵母のみ純粋培養したようなものですが、その辺どうなのか?

20080429bread1.jpgいつものパン

パン酵母として具合を見るには、一番数作ってるこれかなと。。
一次発酵(25℃)で2倍に膨らむのに4時間弱。2次発酵(30℃)で40分。ver.1より短くなったようですが、冬と春って季節の違いのほうが大きいかな。
味は意外にも以前とほとんど同じ・・・しかし、いろいろ混ざってる中から見分けられる舌ではないので、自身なし。



20080429panini2.jpg米粉混合パニーニ(?)

朝食用に試作。
米粉150g、超強力粉150g、砂糖大さじ2、塩小さじ1、水140cc、酵母種大さじ2

食感はやはりもっちりしてきて、味も餅っぽくなりました。いちばん上の写真のように塩気のあるモノを挟むのがよく合うようです。



2番目のパンの生地は、前夜一次発酵までやって、冷蔵。朝、冷たいままヘルシオへ入れ、2次発酵(35℃)&焼成(170℃)とやりました。
冷蔵前後の生地にはほとんど変化が見られず、低温にすることで酵母の活動はかなり抑制されてる様子。しかし、2次発酵に80分かかり、焼きたて朝食パンをこの方法で提供するのは無理っぽいです。

酵母2.0ですが、今のところ1.0と比べて明らかな違いは見つけられません。発酵にかかる時間もほぼ同じ、あまり特徴のなかった味も香りもほぼそのまま。油脂等入れず、発酵に時間をかけるためか、材料の風味や旨味はそれなりに感じられるような。。
まあ育て方が違ってても同じ酵母。至極当然の帰結というべきか?
posted by TA at 01:09 | Comment(2) | TrackBack(0) | パン作り

2008年04月22日

パン酵母復活

20080422yeast1.jpg

また酵母の顕微鏡写真です。
前回の写真と大差ないんですが、培養後の様子です。
若干艶とハリがいいような気がしてるのは、撮影技術が向上したのか、飼育者のひいき目か?

20080422yeast2.jpg
ビン底の沈殿物

植え付けを終えて2日後の様子です。
酵母らしき沈殿物がビンの底に1〜2ミリ。
楊枝の先にちょこっとしかなかったモノがこんなに増えました。
試験管のほうもほぼ同様ですが、ブドウジュースのほうがよく増えているようです。


20080422yeast3.jpg
培養液増量

さらに2日後、容器を移し替え、培養液を増やしました。
ビンは煮沸消毒して使用。ブドウジュースとジャガイモスープで量が全然違うのは、ジャガイモスープを濾し切れなかったため。ジャガイモの煮出し汁をコーヒー用のペーパーフィルターで濾したのですが、目詰まりしてしまいまして。。

20080422yeast4.jpgシュワシュワ

そして2日後、ブドウジュースのほう。フタを緩めるとシュポン、液面はシュワシュワ。香りは甘いワイン。少し飲んでみると、炭酸の利いたブドウ飲料にアルコールを混ぜたような味。甘ったるさがなくて結構いけます。とりあえずこちらを先行させることに。
全粒粉を振り入れると、途端に写真のように噴き出しそうな勢いでシュワシュワ。エサとしてブドウ糖を3g入れ、お好み焼きの生地程度の固さに練って、室温で静置。

20080422yeast5.jpg
3時間後

暖かい日だったせいか3時間で2倍強に膨張。
最初にパン種を起こした時もこんな感じでした。
たぶん順調。

ジャガイモスープで培養してるほうもこうなるといいけど。


20080422bread1.jpgパンにしてみる

翌朝、出勤前に生地づくり。といってもホームベーカリー任せ。
材料:強力粉300g
   砂糖大さじ2
   塩小さじ1
   水180cc
   パン種大さじ3
練りあがりをボウルに移し、ラップをかけて室温保存。

20080422bread2.jpg
一次発酵(13時間)後

仕事から帰ってきたときの様子。
ラップがはち切れそう。ちょっと時間長すぎました。見事に過発酵。
平日にやるにはちょっと無理がありましたね。
これじゃスカスカのパンになるだろうなと、テンションだら下がり。


20080422bread3.jpg出来ました

一応成形し、2次発酵40分。190℃で17分焼成。
出来あがったのが写真のようなパン。焼きがイマイチ。
匂いは、ややイースト臭さが強めな気がしますが、焼きたての香ばしさもあっていい感じ。外側はカリッとはいかず少し柔らかめ。その分(?)内部はふんわり。味は、酸味が若干感じられるものの、意外にも小麦の旨味が残っています。

翌朝、朝食に出すと、子どもたちがパクパク食べてくれ、ホッ。
パン種復活自体はまあまあ成功した模様。

酵母培養面白いですね。専門家からすると危なっかしくて見てられなかったりするかもしれませんが。。
いろんなものから酵母採集してみたくなりました。
posted by TA at 23:51 | Comment(4) | TrackBack(0) | パン作り

2008年04月14日

酵母培養

20080412yeast.jpg

久しぶりの書き込みです。

パン作りは相変わらず週一程度でやっていたのですが、忙しくしている間に遠足ブドウ酵母のパン種の世話を怠ってしまいました。
数日常温で置いてしまってそのまま冷蔵庫に入れた数日後、フタをあけると、なんだかいつもの香りと違って別の発酵食品のようなにおい。舐めてみると酸っぱい。
こりゃ〜雑菌が入ってしまったかな〜
・・・なんて思いつつ、またそのまま冷蔵庫に1か月以上放置。

今回一念発起して、再生を試みることに。。
寒天培地を作り、パン種の一部を培養して、酵母を選別後、さらに培養という計画。
ただ、菌の純粋培養には危険が伴うらしいのであくまでも慎重に。

20080218kenbikyo.jpg材料と道具

酵母用の培地は、本やネットで調べると、ブドウ糖とペプトンを配合すればいいらしい。ブドウ糖や寒天は、近所のドラッグストアで調達。ペプトンは、ドライイーストを精製水で溶いてしばらく放置したもの(以降、酵母エキス)で代用。
道具は、樹脂製の滅菌シャーレ、試験管、顕微鏡、ガラス棒、ビニール袋、鍋などなど。滅菌シャーレや試験管はネット通販やオークションで手に入ります。

20080409liquid.jpg寒天液

ブドウ糖3g
酵母エキス1.5g(ドライイースト重量)
粉寒天2g
精製水100cc

耐熱容器に材料を入れ、レンジで2分。

20080409uetsuke.jpg培地製作

寒天液が熱いうちに、シャーレへ注ぎ入れます。
このあとフタをして、鍋で蒸したのですが、熱でシャーレが変形してグチャグチャ。
再度寒天液を作り直すところから始めましたが、写真は撮り忘れ。左の写真は失敗する前のもの。
蒸すことができないので、素早く寒天液を注入してフタを閉め、それでよしとしました。雑菌が混入してないことを祈りつつ・・・

20080409uetsuke.jpg
植え付け

パン種を一部取り出し、精製水で溶きます。
消毒したガラス棒(マドラー)の先に溶液を浸し、シャーレのフタをあけ、培地の上にシュルシュルシュルと塗りつけ、すぐに閉めます。


20080409hozon.jpg
保存

植え付けたシャーレをビニール袋に入れ、消毒用アルコールを霧吹きで吹き付け密閉。熱帯魚水槽の上(約25℃)で3日程放置。

20080412schale.jpg3日後の様子

塗りつけた軌道上に白い点がポツポツと。真白で少し盛り上がっています。
これをアルコール消毒したプラスチック製の楊枝ですくい取り、顕微鏡で見たところ、最初の写真のような状況。写真はカメラ付携帯を顕微鏡に密着させて撮影しました。
10か所ほどの白点から採取して観察しましたが、全部同じような感じ。酵母の特徴であるたまご型をしてはいますが、出芽状態や出芽痕を確認するまでには至りませんでした。


パン種を酸っぱくした原因菌が検出出来てないし、自分の見てる菌が酵母だという確信がなんとなく持てない状況ではありましたが、結局、元気のよさそうな(?)白点を顕微鏡で確認しつつ、培養することにしました。

培養液は、ブドウジュースとジャガイモスープの2種類。ブドウジュースは市販の濃縮還元100%のもの。ジャガイモスープは、tsukuru.netというSNSで生物出身の方から教えてもらった寒天培地のレシピをもとに寒天を加えず液体としたもの。

この培養液を試験管やガラス瓶に入れ、アルミホイルでフタをして、30分蒸して殺菌し、冷ましておきます。

酵母の植え付けは、コンロをごく弱火にして、その上の軽い上昇気流の中で行いました。雑菌を混入させない対策で、これも前出の生物出身の方に教えてもらいました。

植え付けが終わった状態が下の写真。これをビニール袋に入れて25℃キープにしているのが今の状態。
さてさて、どうなることやら。。

20080412shikenkan.jpg
posted by TA at 00:52 | Comment(0) | TrackBack(0) | パン作り
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