2008年01月27日

遠足ブドウ酵母

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昨年の11月のこと。
長女NAがブドウ狩り遠足に行き、何房か持ち帰ってきました。
これがすっごく甘い。聞くところによると、無農薬有機栽培らしい。

娘たちが寝静まり、冷蔵庫には残ったブドウ・・・
子どもの楽しみを奪うのはと思いつつ・・・

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かねてからやりたかったパン種用の酵母採取を決行。

きれいに洗ったガラスビンにブドウを入れ、水をひたひたに注ぎ、冷蔵庫へ。

本やWebで調べるといろんな方法があるようです。ここでは日本の伝統「きもと造り」を参考にしました。酵母といえば日本酒。近代醸造が始まる前に行われていたのがきもと造り。乳酸菌の酸と酵母のアルコールで雑菌を排除するらしい。
参考といっても、スタートで低温キープ、いい頃合いで温度を上げるというだけの超簡略版。

スタートから、昼間冷蔵庫、夜は室内。低温に強いらしい乳酸菌の勢力拡大が狙いです。
本当は6℃程度を維持するのがいいらしいけれど。

毎日、変化がないか眺めつつ、匂いも嗅いで・・・
匂いに変化アリと判断したのは10日ほどしてから。時間がかかり過ぎかな。途中出かけて数日冷蔵庫に入れっぱなしだったりしたせいでしょうか。微妙な酸っぱい匂いがしてきたので、おそるおそる味見してみると、微妙な酸味と甘み。

まあいいかと次の段階、24時間室内保管。ただし、昼間でもあまり温度が上がらない場所。
乳酸菌から酵母へのスムースな政権交代を目指します。

1日、2日は、大して変化は表れず。しかし、3日後帰宅すると、液面に泡がプクプク。
匂いを嗅ぐとかすかなアルコール臭。来たか?

そして次の日、ブドウ表面やビンの底からフツフツと泡が・・・
匂いを嗅ぐと、アルコール臭にむせました。来た来た♪
味見してみたところ、出来損ないのスパークリングワイン。

さらに次の日、実と液体に分離。採れた液体は100ccほど。
実のほうを食べてみると、案外しっかり弾力が残っていましたが、甘みはすっかり抜けて、味は液体のそれそのものでした。

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液体に全粒粉を100gほど入れ、ハチミツをひと垂らししてかき混ぜ、待つこと4時間。ビンに半分ほどだったのが、ほぼ倍に膨らんで写真右のような状態。

20071209bd1_s.jpgこの酵母種を使ったパン

本来は、小麦や水で倍々に増やしていき、安定させるらしいのですが、容器も限られているので、半分取って、材料を継ぎ足しました。で、取った分でパン焼き実験。
ホームベーカリーの天然酵母モード。
果たして膨らむのか〜なんて心配をよそにあっさりと出来てしまいました。
ただ、味や香りは期待してたオリジナリティを感じさせるようなクセはなく、普通のパンの風味。

その後、エサにリンゴジュースや黒砂糖、スポーツドリンクなどを与えたり、いろんな産地の粉を混ぜたりするも、独特な風味が付く気配はなし。とはいえ、パン酵母としては使えるので、継ぎ足し継ぎ足し使い続けてきていて、家では「遠足ブドウ酵母」と呼んでいます。

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上記はごく最近の状態。依然活動は活発。
週一程度の頻度でパン作りに使っています。普段は冷蔵庫に入れ、使う前日に出して、小麦粉、水、エサを与えます。パン作りには、粉300gに対し、100g使います。使った残りに、また小麦粉、水、エサを混ぜ、一日置いて、冷蔵庫に戻します。

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普段のパン作りでは、生地を練るのにホームベーカリーを使います。
最近は、最初からある程度のレーズンを混ぜてしまうのが我が家の作法。砂糖の代わりです。練上がるとほとんど形がなくなって混ざってしまいます。生地自体が甘くなりそうですが、ブドウから採れた酵母のせいか、甘み成分は喜んで食べてくれるようです。出来上がりにほどほどの風味がついていい感じです。

20080126dough1.jpg全粒粉をたくさん入れたパン

材料
  強力粉200g
  全粒粉100g
  全卵50g
  水110cc
  レーズン40+40g
  クルミ50g


手順を以下に。
パン自体の出来は・・・まだまだ修行中。

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posted by TA at 22:30 | Comment(4) | TrackBack(0) | パン作り
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